REZEPT: Entenkeule in Balsamico geschmort

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
1,2 kg  Entenkeule
120 g  Zwiebelwürfel
300 g  Karotten
50 g  Karotten, gewürfelt
70 g  Fenchel, gewürfelt
½  Zitrone
8  Feigen
1  große Knoblauchzehe
180 g  Rigatoni
40 g  Pancetta- oder Speckwürfel
80 ml  Olivenöl
40 g  Tomatenmark
500 ml  Barbera
80 ml  Balsamico
5  Lorbeerblätter
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
50 g  krause Petersilie
2 l  Kalbsfond
40 g  Zucker
4  Nelken
100 ml  Sahne
10 g  Butter
80 g  Crème Fraîche
40 ml  Milch
2 Eier 30  g
Parmesan, gerieben Mondamin, Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Hauptgericht für 4 Personen

Entenkeulen
1,2 kg Entenkeule | 120 g Zwiebelwürfel | 50 g Karotten, gewürfelt | 70 g Fenchel, gewürfelt | 1 große Knoblauchzehe | 40 g Pancetta- oder Speckwürfel | 80 ml Olivenöl | 40 g Tomatenmark | 100 ml Barbera | 80 ml Balsamico | 5 Lorbeerblätter | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 1 l Kalbsfond

Die Entenkeulen im Gelenk halbieren. Keulen in Olivenöl ringsum anbraten und ausheben. Ausgetretenes Fett und Öl weggießen. In 20 ml Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit Knoblauch und Speck anbraten. Mit Barbera und Balsamico ablöschen und mit Tomatenmark kurz einkochen lassen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben einlegen. Gewürze und Kalbsfond zugeben und bei 180°C 1½ Stunden garen – am Ende der Garzeit ohne Deckel, damit die Haut kross wird. Entenfleisch entnehmen. Fond abseihen, Gemüse aufbewahren. Fond gut entfetten.

Barberafeigen
40 g Zucker | 400 ml Barbera | 4 Nelken | ½ Zitrone | 8 Feigen

Zucker karamellisieren. Mit Barbera ablöschen und los¬ kochen. Nelken und Zitrone dazugeben. Kurz aufkochen. Die Feigen im Sud mehrere Stunden ziehen lassen.
Petersilienpüree
50 g krause Petersilie | 100 ml Sahne | 10 g Butter | Muskat | Salz | Pfeffer

Petersilie zupfen und ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser garen und im Wasser abschrecken. Gut aus¬ drücken. Sahne mit Butter und Gewürzen sämig einkochen. Petersilie sehr fein hacken und mit der Sahne vermengen.
Rigatoni-Karotten-Auflauf
180 g Rigatoni | 2 Eier | 30 g Parmesan, gerieben | 80 g Crème Fraîche | 40 ml Milch | 300 g Karotten

Rigatoni gut al dente kochen. Karotten schälen und 48 Stifte mit ca. 3 cm Länge schneiden und in Salzwasser knackig garen. Eier, Crème Fraîche, Parmesan und Milch kräftig verrühren. Vier Kaffeetassen mit Butter ausstreichen und den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Rigatoni hochkant in die Tassen stellen, bis sie gefüllt sind. Karottenbalken in die Öffnungen stecken. Crème-Fraîche-Masse bis zur Hälfte in die Tasse gießen. Bei 170°C Umluft abgedeckt 25 Minuten garen.
Anrichten
Mondamin

Feigensud mit Mondamin sämig einkochen und reduzieren. Feigen wieder einlegen. Entenfond auf dem Herd um 23 einkochen. Gemüse und Entenkeulen dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen.
Aus dem Petersilienpüree zwei Nocken mit einem Kaffeelöffel abstechen. Nocken und Feigen mit etwas Sud anrichten. Auflauf stürzen, Backpapier entfernen und auf dem Teller platzieren. Entenkeule anlegen und etwas Gemüsesoße angießen.

„Deutschlands beste Wursttheke 2012”

Gebauer’s freut sich über eine weitere Branchenauszeichnung

Und erneut gibt es bei Gebauer’s großen Grund zur Freude: Nach unzähligen Bran- chenauszeichnungen in den vergangenen Jahren wurde das Unternehmen jetzt ganz aktuell zum Champion im Finale der zehn Sieger des Wettbewerbs um „Deutschlands beste Wursttheke 2012“ gekürt. Bei der größten Verbraucherwahl im deutschen Lebensmitteleinzelhandel hatte Gebauer’s ganz klar die Nase vorn. Die Mitglieder der hochkarätig besetzten Jury waren nicht nur von der riesigen Aus- wahl an regionalen und internationalen Wurstspezialitäten beeindruckt, sondern lobten auch die attraktive Warenpräsen- tation und die bestens geschulten und freundlichen Mitarbeiter.

„Diese begehrte Auszeichnung ist eine besondere Anerkennung für unser ganzes Team“, erklärte Frische-Chef Rolf Drohmann bei der Preisver- leihung auf der Stromburg von TV-Starkoch Johann Lafer. „Unsere Expertenjury beschei- nigte dem Gebauer’s Markt in Bonlanden ein herausragend präsentiertes und mit 400 Wurst- sorten umfassendes Angebot mit vorbildlichem Service“, stellte Sternekoch und Jurymitglied Johann Lafer fest. Auch die Veranstalter des Wettbewerbs – der Salamispezialist Wiltmann und das Food-Magazin „Essen & Trinken für jeden Tag“ – waren von den Leistungen des Siegers begeistert. Wiltmann-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Ingold betont bei der Preisvergabe: „Wurstwaren sind ein deutsches Kulturgut mit jahrhundertealter Tradition. Sie sind der Deutschen liebstes Kind beim Essen. Es gibt für jeden Geschmack einen Artikel. Die Bandbreite reicht von einfachen handwerklichen Waren bis zu anspruchsvollen Genießerprodukten. Deshalb ist die attraktive Präsentation in den Wursttheken im Lebensmitteleinzelhandel nicht wurscht, sondern so wichtig. Darum machen wir diesen Wettbewerb“. Der sehr begehrte Preis wurde von Dr. Wolfgang Ingold vor 13 Jahren ins Leben gerufen.

REZEPT: Kürbis-Kartoffelnudeln


Zutaten:
500 g  mehlig kochende Kartoffeln
600 g  Kürbis
220 g  Butter
1 EL  Waldhonig
400 g  Mehl
1  Ei
1  Eigelb
 Salz
 schwarzer Pfeffer
 Muskatnuss
 Allgäuer Emmentaler, gerieben
40 g  Radicchio
 Salbeiblätter
 
 
  
 
 

Zubereitung:
Hauptgericht für 4 Personen

Kürbis-Kartoffelnudeln
500 g mehlig kochende Kartoffeln | 600 g Kürbis | 70 g Butter | 1 EL Waldhonig | 400 g Mehl | 1 Ei | 1 Eigelb | Salz | schwarzer Pfeffer | Muskatnuss | 150 g Butter

Kartoffeln schälen und klein schneiden. In Salzwasser sehr weich kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen.
Währenddessen Kürbis entkernen. Butter zerlaufen lassen und auf ein großes Stück Alufolie gießen. Honig dazugeben. Kürbis darauf setzen und alles zu einem geschlossenem Päckchen formen. Im Ofen 30 Minuten bei 200°C garen, bis der Kürbis zerfällt.
Kürbis aus der Alufolie nehmen. Den entstandenen Sud aufbewahren. Kürbis in einem Tuch gut ausdrücken. Warme Kartoffeln und Kürbis durchpressen. Mit Mehl, Eiern und Gewürzen rasch zu einem Teig verkneten. Aus dem Teig Stückchen abreißen und mit den Händen mit Hilfe von etwas Mehl lange Nudeln formen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Die Nudeln sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Nudeln im kaltem Wasser abschrecken und danach trocken legen.
Butter in einer Pfanne mit Honig und Salbei aufschäumen. Nudeln zugeben, erhitzen, zweimal durchschwenken und abschmecken.

Anrichten & Garnitur
Allgäuer Emmentaler, gerieben | 40 g Radicchio | Salbeiblätter

Radicchio in hauchdünne Streifen schneiden. Nudeln auf einem Pastateller anrichten. Mit Allgäuer Käse bestreuen und Radicchio-Streifen bestreuen. Mit Salbeiblättern dekorieren.
Tipp
Schwarzer Wintertrüffel

Wenn Sie das Gericht noch zusätzlich aufwerten möchten, hobeln Sie noch etwas schwarzen Wintertrüffel darüber.
zum Rezeptvideo auf Youtube

Köstliche Kürbisse in beeindruckender Vielfalt

Das schmackhafte Herbst-Gemüse ist beliebt wie nie zuvor

Die Kürbis-Saison ist in vollem Gange – die herbstlichen Früchte in den leuchtenden Farben sind von Jahr zu Jahr beliebter. Das schmackhafte und gesunde Gemüse kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. In der Regel verwendet man das Fruchtfleisch der Früchte, aber auch die Kerne, die entweder geröstet oder zu Öl verarbeitet werden, finden in deutschen Küchen oft Verwendung. Bei Gebauer’s gibt es jetzt eine farbenfrohe Auswahl an Kürbissen aller Art.

Der Kürbis, der ursprünglich nur in Amerika angebaut wurde, wird heute weltweit in warmen Regionen kultiviert. Gebauer’s bezieht den Großteil seiner Kürbisse vom Bauer Glück aus Eschenbach. Die bekanntesten Kürbissorten sind der Hokkaido, der Muskatkürbis und der Butternutkürbis – insgesamt gibt es jedoch weit über 800 Sorten.

Das orangefarbene Gemüse wird meistens gekocht, gebraten oder gebacken und schmeckt köstlich in Kombination mit Apfel, Möhre und Kartoffel sowie als Beilage zu Fleischgerichten. Der Klassiker jetzt im Herbst ist die herrlich aromatische Kürbissuppe: Diese ist einfach zuzubereiten und erhält beispielsweise durch Koriander, Limetten und Ingwer eine asiatische Note. Aber auch mit Garnelen, Apfel und Maronen lässt sich die Suppe hervorragend verfeinern. Kürbissuppe kann mit verschiedenen Kürbissorten zubereitet werden. Wenn es schnell gehen soll, ist der orangefarbene Hokkaiso-Kürbis perfekt, denn er kann mit der Schale verarbeitet werden. Besonders aromatisch wird die Suppe mit Muskatkürbis, Butternut-Kürbis hingegen macht sie schön cremig. Außerdem lässt sich Kürbis prima zu Püree verarbeiten oder gespalten im Ofen backen – beide Beilagen lassen sich übrigens auch mit Kartoffeln kombinieren. Raffiniert sind auch Kürbisgerichte wie Risotto, Chut-ney und Curry. Oder probieren Sie einfach mal die leckeren Kürbis-Kartoffelnudeln mit Salbeibutter, Allgäuer Emmentaler und Radicchio von Küchenmeister Bernd Huber vom Schloss-Restaurant Castello in Donzdorf. Das Rezept finden Sie auf Seite 3 – Gebauer’s wünscht viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Appetit.

 REZEPT: Carpaccio vom Coppa mit weißem Bohnenpüree

Zutaten:
48 Scheiben hauchdünn geschnittener Coppa
150 g  kleine weiße Bohnen
150 g  Weißkrautblätter
2 Scheiben  Toastbrot
1  Sardelle in Öl
40 g  Zwiebelwürfel
10 g  Kapern
20 g  Parmesan
1  Orange
3  kleine Knoblauchzehen
3  Lorbeerblätter
1 Zweig  Rosmarin
1 EL  weißer Balsamico
110 ml  bestes Olivenöl
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 
 
     
 
   
 

Zubereitung:


Carpaccio
48 Scheiben hauchdünn geschnittener Coppa 

Bohnenpüree
150 g kleine weiße Bohnen | 1 kleine Knoblauchzehe | 3 Lorbeerblätter | 1 Zweig Rosmarin | bestes Olivenöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen 1½ Stunden mit Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin kochen. 3 EL Bohnenkerne entnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen Bohnen eine weitere ½ Stunde weich kochen. Die Bohnenkerne mit etwas Kochsud und 3EL Olivenöl zu Püree mixen. Gut abschmecken.

Croutons
2 Scheiben Toastbrot | 50 ml bestes Olivenöl | 1 kleine Knoblauchzehe

Das Toastbrot entrinden und zu feinen Würfeln schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Würfel zugeben. Wenn sie hellbraun sind, den gepressten Knoblauch dazu geben und die Croutons rösten, bis sie braun sind.
 
Schmorkraut
150 g Weißkrautblätter | 40 g Zwiebelwürfel | 1 kleine Knoblauchzehe | 1 Sardelle in Öl | 10 g Kapern | 1 EL weißer Balsamico | 2 EL bestes Olivenöl

Das Kraut vom Strunk befreien. Die Krautblätter klein schneiden und in Olivenöl erhitzen. Zwiebelwürfel mit fein gehacktem Knoblauch und Sardelle leicht anbraten. Kraut dazugeben und kurz mitbraten. Zum Schluss Kapern, Essig und Olivenöl dazugeben. Alles würzig abschmecken.
 
Anrichten & Garnitur
20 g Parmesan | 1 Orange

Pro Teller 6 Scheiben Coppa Carpaccio anrichten und mit 1 EL Bohnenpüree bestreichen. Weitere 6 Scheiben Coppa exakt auf die ersten Scheiben legen. Mit fein gehobeltem Parmesan, Croutons und ganz feinem Orangenabrieb bestreuen. Am Ende die Weißkrautblätter über das Carpaccio geben und mit bestem Olivenöl verfeinern.


zum Rezeptvideo auf Youtube: http://youtu.be/KwtqyEhNj3c

Wurstspezialitäten in großer Vielfalt

Gebauer’s punktet mit traditioneller Handwerkskunst

Wenn es um die Wurst geht, punktet Gebauer’s mit Frische, attraktiver Warenpräsentation und freundlichen, beratungsstarken Mitarbeitern. Das breite Sortiment bietet eine riesige Auswahl an schwäbischer Wurst, die nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt wird – leckere Schinken- und Salamispezialitäten aus aller Welt dürfen dabei natürlich nicht fehlen.

Die beliebten Köstlichkeiten aus der Region bezieht Gebauer’s vorwiegend von seiner langjährigen Partnermetzgerei Kurz aus dem Remstal. Der Betrieb produziert mittlerweile 95 Prozent seiner Wurstwaren vollständig gluten- und lactosefrei. Eine Eigenschaft, die Gebauer’s Kunden immer mehr zu schätzen wissen! Zudem finden sich in Gebauer’s Frischetheken mittlerweile keinerlei Produkte mit Farbstoff. Weiteres Plus: Bei frischer Aufschnittware, bei Fleisch und bei Zutaten für fertige und halbfertige Produkte wird komplett auf die Zugabe von Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, die sich auf Verpackungen unter den sogenannten „E-Nummern“ verbergen, verzichtet.

Doch nicht nur die Auswahl an schwäbischer Wurst, auch die Auswahl an Schinken ist bei Gebauer’s riesig: Bis zu 50 verschiedene Sorten werden angeboten. Dazu zählen unter anderem Schinkenspezialitäten aus den besten Manufakturen in Italien, Spanien und Frankreich sowie aromatische Rosmarin-, Zitronen- und Trüffelschinken. Der Geheimtipp schlechthin ist der so herrlich nach Nuss und Butter schmeckende Pata-Negra-Schinken vom Iberico-Schwein aus Spanien. Genießer kommen bei luftgetrockneten Salamispezialitäten garantiert auf ihre Kosten. Für alle, die etwas Wurst auf Vorrat kaufen möchten, sind die Wurst Selbstbedienungs- Theken bei Gebauer’s genau richtig für den schnellen Einkauf. Ob Markenqualität oder die beliebte Edeka Eigenmarke Gut & Günstig: Die Theken bieten eine gut sortierte Auswahl an verschiedenen Wurstspezialitäten. Dazu zählen Koch-, Räucher- und Rohschinken, verschiedene Salamisorten, Räucherwurstspezialitäten und vieles mehr.

REZEPT

Zutaten:

280 g  Kalbsrücken, abpariert
300 g  Rote Bete
80 g  Lauch
1 TL  Kümmel
2  Lorbeerblätter
50 g  Zwiebeln, in Streifen geschnitten
2  Eigelb
5 g  Senf
1  Sardelle in Öl
1 TL  Kapern
30 g  Thunfisch ohne Öl
1 Blatt  Gelatine
30 g  halbgeschlagene Sahne
15 g  Walnüsse, leicht geröstet
4 Stück  Nelke
10  Pfefferkörner
10 ml  Weißwein
250 ml  Gemüsebrühe
40 ml  Himbeeressig
1 EL  Weißweinessig oder weißen Balsamico
30 ml  bestes Olivenöl
2 EL  Walnussöl
 Öl
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung:

Hauptgericht für 4 Personen

Gewürz-Rote-Bete

300 g Rote Bete | 1 TL Kümmel | 2 Lorbeerblätter | 50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten | Öl | 4 Stück Nelke | 10 Pfefferkörner | 250 ml Gemüsebrühe | 40 ml Himbeeressig

Die Rote Bete schälen und mit Kümmel und Lorbeerblättern weich kochen. Zwiebeln in Öl leicht anschwitzen. Mit allen anderen Zutaten auffüllen und kurz aufkochen lassen. Rote Bete in ein Gefäß geben und mit dem heißen Sud einlegen und kühl stellen.

Kalbfleisch-Thunfischröllchen

280 g Kalbsrücken, abpariert | 2 Eigelb | 5 g Senf | 30 ml bestes Olivenöl | 1 Sardelle in Öl | 1 TL Kapern | 30 g Thunfisch ohne Öl | 1 Blatt Gelatine | 10 ml Weißwein | 30 g halbgeschlagene Sahne

Den Kalbsrücken rechts und links kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 6 Minuten schön rosa braten und danach auskühlen lassen. Für die Creme das Eigelb mit Senf verrühren und das Öl langsam zugeben. Gehackte Sardelle und Kapern sowie Thunfisch zugeben und alles fein mixen. Die eingeweichte Gelatine zum erwärmten Weißwein geben und rasch in die Masse rühren. Halbgeschlagene Sahne unterheben und alles gut abschmecken und kühlen. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Creme füllen und zu Röllchen formen.

Walnuss-Lauchsalat

80 g Lauch | 15 g Walnüsse, leicht geröstet | 2 EL Walnussöl | 1 EL Weißweinessig oder weißen Balsamico | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Lauch waschen und in Rauten schneiden. In Salzwasser kurz aufkochen und kalt abschrecken. Kurz vor dem Anrichten alle Zutaten vermengen.

Anrichten

Rote Bete in feine Scheiben schneiden und 5 Scheiben linear anrichten. Die Scheiben mit dem Einlegesud bestreichen. Darauf 4 Röllchen vom Kalbfleisch setzen. Lauch-Walnusssalat entlang der Rote-Bete-Scheiben dekorieren.

Deftige Fleischgerichte für den Herbst

Große Auswahl an Bonbon-Braten, Pfannengerichten & vielem mehr

Draußen wird es spürbar kälter, die Blätter an den Bäumen färben sich in den schönsten Farben – der goldene Oktober präsentiert sich von seiner besten Seite. Jetzt im Herbst steigt der Appetit auf deftige Gerichte mit Fleisch, die viel Energie für die kalte Jahreszeit liefern. Ob ein perfekter Festtagbraten von Rind, Schwein oder Pute, leckere halb- fertige Pfannengerichte und vieles mehr: Gebauer’s Frischetheken bieten eine beeindruckende Auswahl an leckeren und zeitsparenden Fleischgerichten für jeden Geschmack.

Die berühmten Bonbon-Braten von Gebauer’s sind nicht nur an Feiertagen besonders beliebt, sondern eignen sich immer dann, wenn es in der Küche schnell gehen muss, aber trotzdem lecker sein soll. Die Braten werden dank einer speziellen Vorbehandlung fertig im Bratschlauch in den Backofen geschoben und werden auch ohne das sonst notwendige Anbraten garantiert saftig. Die Braten variieren nach Saison: So gibt es im Herbst beispielsweise Putenbraten mit Brokkoli oder mit Kräutern gewürzter Rinderbraten. Ganz neu in Gebauer’s Sortiment ist Schweinerücken in köstlichem italienischem Lardospeck – ein wahrer Genuss an kalten Herbsttagen. Auch backofenfertige Lammkeulen aus Baden-Württemberg sind eine tolle Abwechslung im Speiseplan. Zum Angebot gehören auch köstlich vorgewürzte und mit allen Zutaten versehene Pfannengerichte wie Geschnetzeltes oder die Gyrospfanne. Übrigens wird bei Gebauer’s küchenfertiger Ware komplett auf Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verzichtet – es werden nur Zutaten in allerbester Qualität verwendet.

REZEPT

Zutaten:
130 g Lardo
12 weitere Scheiben hauchdünnen Lardo
110 g Steinpilze, frisch oder gefroren
1 Ciabattabrot
20 g getrocknete Tomate in Öl
20 g geriebener Parmesan
bestes Olivenöl
40 g Butter
15 g Zwiebelwürfel
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Petersilie
4 Zweige Thymian
6 g Mehl
1 EL Weißwein
20 ml Milch
Meersalz


Zubereitung:

Lardocrostini

130 g Lardo | 30 g Petersilie | 20 g getrocknete Tomate in Öl | 1 TL bestes Olivenöl


Lardo vom groben Salz befreien. Mit Petersilie durch den Fleischwolf drehen oder von Hand sehr fein schneiden. Die getrockneten Tomaten hacken und mit dem Olivenöl unter die Masse rühren. Die Masse kalt stellen.


Steinpilzcrostini

110 g Steinpilze, frisch oder gefroren | 40 g Butter | 15 g Zwiebel­würfel | 1 kleine Knoblauchzehe | 6 g Mehl | 1 EL Weißwein | 20 ml Milch | 10 g geriebener Parmesan


Steinpilze klein hacken. Butter zerlaufen lassen und die Zwiebelwürfel mit den Steinpilzen und dem kleingehackten Knoblauch anbraten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und sofort mit Weißwein und Milch aufgießen. Die Crostinimasse 5 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Am Schluss Parmesan unterrühren und die Masse kühl stellen.

Anrichten

1 Ciabattabrot | 12 Scheiben hauchdünnen Lardo | 4 Zweige Thymian | Meersalz | 10 g geriebener Parmesan | bestes Olivenöl


8 Scheiben vom Ciabattabrot im Ofen bei 200°C rösten und abkühlen lassen. 4 Scheiben mit der Steinpilzmasse bestreichen und nochmals im Ofen überbacken. Danach mit Parmesan bestreuen. Inzwischen die anderen 4 Scheiben mit der Lardomasse bestreichen. Nach Geschmack mit Meersalz würzen. Lardoscheiben aufrollen, 4 Scheiben mit den Thymianzweigen füllen und gut kühlen. Die heißen, leicht mit Farbe gratinierten Steinpilzcrostini mit den Lardocrostini und -röllchen anrichten und mit bestem Olivenöl beträufeln.