Gebauer's Frische

REZEPT: Entenkeule in Balsamico geschmort

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
1,2 kg  Entenkeule
120 g  Zwiebelwürfel
300 g  Karotten
50 g  Karotten, gewürfelt
70 g  Fenchel, gewürfelt
½  Zitrone
8  Feigen
1  große Knoblauchzehe
180 g  Rigatoni
40 g  Pancetta- oder Speckwürfel
80 ml  Olivenöl
40 g  Tomatenmark
500 ml  Barbera
80 ml  Balsamico
5  Lorbeerblätter
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
50 g  krause Petersilie
2 l  Kalbsfond
40 g  Zucker
4  Nelken
100 ml  Sahne
10 g  Butter
80 g  Crème Fraîche
40 ml  Milch
2 Eier 30  g
Parmesan, gerieben Mondamin, Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Hauptgericht für 4 Personen

Entenkeulen
1,2 kg Entenkeule | 120 g Zwiebelwürfel | 50 g Karotten, gewürfelt | 70 g Fenchel, gewürfelt | 1 große Knoblauchzehe | 40 g Pancetta- oder Speckwürfel | 80 ml Olivenöl | 40 g Tomatenmark | 100 ml Barbera | 80 ml Balsamico | 5 Lorbeerblätter | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 1 l Kalbsfond

Die Entenkeulen im Gelenk halbieren. Keulen in Olivenöl ringsum anbraten und ausheben. Ausgetretenes Fett und Öl weggießen. In 20 ml Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit Knoblauch und Speck anbraten. Mit Barbera und Balsamico ablöschen und mit Tomatenmark kurz einkochen lassen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben einlegen. Gewürze und Kalbsfond zugeben und bei 180°C 1½ Stunden garen – am Ende der Garzeit ohne Deckel, damit die Haut kross wird. Entenfleisch entnehmen. Fond abseihen, Gemüse aufbewahren. Fond gut entfetten.

Barberafeigen
40 g Zucker | 400 ml Barbera | 4 Nelken | ½ Zitrone | 8 Feigen

Zucker karamellisieren. Mit Barbera ablöschen und los¬ kochen. Nelken und Zitrone dazugeben. Kurz aufkochen. Die Feigen im Sud mehrere Stunden ziehen lassen.
Petersilienpüree
50 g krause Petersilie | 100 ml Sahne | 10 g Butter | Muskat | Salz | Pfeffer

Petersilie zupfen und ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser garen und im Wasser abschrecken. Gut aus¬ drücken. Sahne mit Butter und Gewürzen sämig einkochen. Petersilie sehr fein hacken und mit der Sahne vermengen.
Rigatoni-Karotten-Auflauf
180 g Rigatoni | 2 Eier | 30 g Parmesan, gerieben | 80 g Crème Fraîche | 40 ml Milch | 300 g Karotten

Rigatoni gut al dente kochen. Karotten schälen und 48 Stifte mit ca. 3 cm Länge schneiden und in Salzwasser knackig garen. Eier, Crème Fraîche, Parmesan und Milch kräftig verrühren. Vier Kaffeetassen mit Butter ausstreichen und den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Rigatoni hochkant in die Tassen stellen, bis sie gefüllt sind. Karottenbalken in die Öffnungen stecken. Crème-Fraîche-Masse bis zur Hälfte in die Tasse gießen. Bei 170°C Umluft abgedeckt 25 Minuten garen.
Anrichten
Mondamin

Feigensud mit Mondamin sämig einkochen und reduzieren. Feigen wieder einlegen. Entenfond auf dem Herd um 23 einkochen. Gemüse und Entenkeulen dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen.
Aus dem Petersilienpüree zwei Nocken mit einem Kaffeelöffel abstechen. Nocken und Feigen mit etwas Sud anrichten. Auflauf stürzen, Backpapier entfernen und auf dem Teller platzieren. Entenkeule anlegen und etwas Gemüsesoße angießen.