Gebauer's Frische

REZEPT

Zutaten:

280 g  Kalbsrücken, abpariert
300 g  Rote Bete
80 g  Lauch
1 TL  Kümmel
2  Lorbeerblätter
50 g  Zwiebeln, in Streifen geschnitten
2  Eigelb
5 g  Senf
1  Sardelle in Öl
1 TL  Kapern
30 g  Thunfisch ohne Öl
1 Blatt  Gelatine
30 g  halbgeschlagene Sahne
15 g  Walnüsse, leicht geröstet
4 Stück  Nelke
10  Pfefferkörner
10 ml  Weißwein
250 ml  Gemüsebrühe
40 ml  Himbeeressig
1 EL  Weißweinessig oder weißen Balsamico
30 ml  bestes Olivenöl
2 EL  Walnussöl
 Öl
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung:

Hauptgericht für 4 Personen

Gewürz-Rote-Bete

300 g Rote Bete | 1 TL Kümmel | 2 Lorbeerblätter | 50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten | Öl | 4 Stück Nelke | 10 Pfefferkörner | 250 ml Gemüsebrühe | 40 ml Himbeeressig

Die Rote Bete schälen und mit Kümmel und Lorbeerblättern weich kochen. Zwiebeln in Öl leicht anschwitzen. Mit allen anderen Zutaten auffüllen und kurz aufkochen lassen. Rote Bete in ein Gefäß geben und mit dem heißen Sud einlegen und kühl stellen.

Kalbfleisch-Thunfischröllchen

280 g Kalbsrücken, abpariert | 2 Eigelb | 5 g Senf | 30 ml bestes Olivenöl | 1 Sardelle in Öl | 1 TL Kapern | 30 g Thunfisch ohne Öl | 1 Blatt Gelatine | 10 ml Weißwein | 30 g halbgeschlagene Sahne

Den Kalbsrücken rechts und links kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 6 Minuten schön rosa braten und danach auskühlen lassen. Für die Creme das Eigelb mit Senf verrühren und das Öl langsam zugeben. Gehackte Sardelle und Kapern sowie Thunfisch zugeben und alles fein mixen. Die eingeweichte Gelatine zum erwärmten Weißwein geben und rasch in die Masse rühren. Halbgeschlagene Sahne unterheben und alles gut abschmecken und kühlen. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Creme füllen und zu Röllchen formen.

Walnuss-Lauchsalat

80 g Lauch | 15 g Walnüsse, leicht geröstet | 2 EL Walnussöl | 1 EL Weißweinessig oder weißen Balsamico | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Lauch waschen und in Rauten schneiden. In Salzwasser kurz aufkochen und kalt abschrecken. Kurz vor dem Anrichten alle Zutaten vermengen.

Anrichten

Rote Bete in feine Scheiben schneiden und 5 Scheiben linear anrichten. Die Scheiben mit dem Einlegesud bestreichen. Darauf 4 Röllchen vom Kalbfleisch setzen. Lauch-Walnusssalat entlang der Rote-Bete-Scheiben dekorieren.