Gebauer's Frische

REZEPT

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
500 g  abparierter Rehrücken
400 g  Salz
400 g  Mehl
4  Eier
150 ml  Wasser
90 g  Lardoscheiben
1 EL  Rosa Pfefferkörner
1 EL  Rosmarin
100 g  Staudensellerie
105 g  Butter
290 g  geschälter Sellerie
1/2  Zwiebel und
240 g  Zwiebel
 Weißwein
125 ml  Sahne
125 ml  Brühe
1-2  Thymianzweige
150 g  Toastbrot
20 g  Räucherspeckwürfel
80 ml  Milch
2 EL  Schnittlauch, geschnitten
1 kg  Rehknochen
40 g  Karotten
29 g  Lauch
20 g  Tomatenmark
30 g  Wildpreiselbeeren
500 ml Rotwein
Kalbsfond
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
100 ml Portwein, rot
2 Zweige Rosmarin
Salz/Peffer/Muskat
Butter

 
Zubereitung:


Rehrücken im Salzteig
500 g abparierter Rehrücken | Butter | 400 g Salz | 400 g Mehl | 2 Eier | 150 ml Wasser | 90 g Lardoscheiben | 1 EL Rosa Pfefferkörner | 1 EL Rosmarin

Den Rehrücken würzen, auf beiden Seiten kurz in Butter anbraten und abkühlen lassen. Aus Salz, Mehl, Eiern und Wasser einen Salzteig herstellen. Den Teig ca. 1 cm hoch ausrollen und mit den Lardoscheiben belegen. Mit Pfeffer und Rosmarin bestreuen, den Rehrücken darauf legen, alles zu einem geschlossenem Päckchen aufrollen und die Seiten andrücken.


Selleriegemüse
100 g Staudensellerie | 10 g Butter | Salz

Staudensellerie in Balken schneiden, mit Butter in Salzwasser garen und abkühlen lassen.

Apfel-Sellerie-Lasagne
2 Äpfel | 40 g Zucker | 200 ml Apfelsaft | 1 Limette | 1 Lorbeerblatt

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren. Mit Apfelsaft, Limettensaft und Lorbeer Karamel kochen. Apfelscheiben einmal mit dem Sud aufkochen, ausheben und später wieder in den abgekühlten Sud legen.
Selleriepüree
250 g geschälter Sellerie | ½ Zwiebel | Weißwein 125 ml | Sahne | 125 ml Brühe | Salz | Pfeffer | Muskat | 75 g Butter | 1–2 Thymianzweige

Sellerie grob würfeln. Zwiebel in Streifen schneiden, anschwitzen und Sellerie dazugeben. Ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Brühe hinzugeben und mit den Gewürzen fein abschmecken. Einmal aufkochen, Thymian dazugeben und weiter leicht köcheln, bis der Sellerie zerfällt. Thymianzweige entfernen. Das Ganze sorgfältig abpassieren. Sellerie mit etwas Selleriefond und 75 g Butter pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Semmelsoufflee
150 g Toastbrot | 40 g Zwiebelwürfel | 20 g Räucherspeckwürfel | 20 g Butter | 80 ml Milch | Salz | Pfeffer | Muskat | 2 EL Schnittlauch, geschnitten | 2 Eier

Toastbrot in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebelwürfel und Speck in Butter anbraten und zum Brot geben. Milch mit Muskat aufkochen und untermengen. Eier trennen. Schnittlauch und Eigelb dazugeben. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben. Abschmecken, Souffleeformen ausbuttern. Die Masse zu ¾ auffüllen.
 

Rehfond und Soße
1 kg Rehknochen | 200 g Zwiebel | 40 g Karotten | 40 g Sellerie | 20 g Lauch | 1 Zweig Rosmarin | 20 g Tomatenmark | 30 g Wildpreiselbeeren | 400 ml Rotwein | Kalbsfond | 10 Wacholderbeeren | 5 Lorbeerblätter | 10 schwarze Pfefferkörner

Die Rehknochen bei 220°C im Ofen braun rösten. In einem Topf die Knochen mit dem Gemüse anbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren unterrühren, kurz mitrösten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang mit der zweiten Hälfte des Rotweins wiederholen und vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, so dass die Knochen bedeckt sind. Den Fond nach dem Aufkochen abschäumen. Die Gewürze einlegen. 4 Stunden leicht köcheln lassen und immer darauf achten, dass die Knochen leicht bedeckt sind. Nach 4 Stunden den Fond abseihen und kühl stellen. Das Fett, das sich oben absetzt, abnehmen.


Reduktion
100 ml Rotwein | 100 ml Portwein, rot | 1 Zweig Rosmarin

Rotwein und Portwein mit dem Rosmarin um 2/3 einkochen. Mit dem Fond auffüllen und einkochen, bis die Soße leicht eindickt. Mit Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken.


Anrichten
Das Semmelsoufflee in einem Topf mit Wasser im Backofen 20 Minuten bei 200°C garen. Das Soufflee aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Ofen auf 250°C hoch schalten, das Rehrückenpaket mit Ei bestreichen und 20 Minuten garen lassen. In dieser Zeit die Apfelscheiben schichtweise mit dem erhitzten Selleriepüree füllen. Mit brauner Butter abglänzen und links auf den Teller setzen. Den Staudensellerie kurz in Butter anschwitzen und dekorativ anlegen. Vom übrigen Selleriepüree eine kleine Nocke auf den Teller geben. Rehpäckchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und vorsichtig den Teig mit einem Sägemesser aufschneiden und aufklappen. Speck vom Rehrücken entfernen. Dünne Tranchen schneiden und in die Mitte geben. Das Soufflee stürzen und rechts anlegen. Soße noch mal kurz aufkochen lassen und angießen.


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