Gebauer's Frische

 


















Rezept: Eigelbravioli mit weißem Trüffel
Hauptgericht für 4 Personen


Zutaten:

2  Eier 5  Eigelb 2  Zwiebeln 150 g  Champignons150 150 g  Spinat 150 g  Petersilienwurzeln 1  Knoblauchzehe 8 g  weißer Trüffel 1 Bund  krause Petersilie 200 ml  Rote-Bete-Saft 250 ml  Sahne 100 g  Meh 70 g  Instant-Mehl  Parmesan am Stück

10 g  Butter 1 TL  Olivenöl  Keimöl  Maisstärke  Thymian  Rosmarin  Salz  Pfeffer

Zubereitung:

Ravioli-Teig

1 Ei | 1 Eigelb | Salz | 1 TL Olivenöl | 100 g Mehl | 50 g Instant-Mehl

Ei mit Eigelb, Salz und Olivenöl verrühren. Mehl und Instant-Mehl auf der Arbeitsplatte vermengen, aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eimasse einfüllen und von außen nach innen zu einem geschmeidigen, aber festen Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Spinatfüllung
 
1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 10 g Butter | 125 g Spinat | Salz | Pfeffer
 
Zwiebel und Knoblauch waschen, schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Spinat grob zerhacken, mit der Zwiebelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
Ravioli-Zubereitung
 
1 Ei | Instant-Mehl | 4 Eigelb
 
Ravioliteig hauchdünn ausrollen und mit Ei bepinseln. Für jedes Eigelbravioli zuerst einen Esslöffel Spinat mithilfe eines Rings auf den Nudelteig legen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. In die Mulde ein frisches Eigelb legen und mit Nudelteig verschließen. Den Teig sauber andrücken und mit einem Förmchen ausstechen. Jedes Ravioli exakt 3 Minuten in kochendem Salzwasser ­blanchieren.

 
Petersilienwurzel-Champignonragout
 
150 g Petersilienwurzeln | Keimöl | 150 g Champignons | 1 Zwiebel | 25 g Butter | 250 ml Sahne | Salz | Pfeffer | Maisstärke
 
Petersilienwurzeln waschen und schälen. Die eine Hälfte in hauchdünne Längsscheiben ­hobeln und frittieren. Die andere Hälfte in schöne Scheiben schneiden.
Champignons waschen, trocken tupfen und in Eckchen schneiden.
Zwiebel waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Petersilienwurzelscheiben und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Sahne ablöschen und so lange ­köcheln lassen, bis die Petersilienwurzeln weich sind. Die Champignons separat anschwitzen und zugeben.
Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls leicht mit Maisstärke abbinden.


Rote-Bete-Reduktion
 
200 ml Rote-Bete-Saft | Thymian | Rosmarin | Knoblauch | Salz | Pfeffer
 
Rote-Bete-Saft mit den Kräutern auf ca. 80 ml einkochen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Fertigstellen
 
1 Bund krause Petersilie | Keimöl | Parmesan am Stück | 8 g weißer Trüffel
 
Petersilie von den Stielen befreien und frittieren. Parmesan in feine Späne hobeln.
Das Ragout anrichten und die Ravioli daraufsetzen. Die Rote-Bete-Reduktion angießen und die knusprigen Chips zusammen mit den Parmesanspänen auf die ­Ravioli häufen. Abschließend frischen weißen Trüffel über das gesamte Gericht hobeln.








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