Gebauer's Frische

REZEPT: Kochen mit Pfiff

Orientalische Kürbissuppe mit Entenbrust

Hauptgericht für 4 Personen


Zutaten:

500 g Hokkaido-Kürbis ohne Schale und Kerne

1 Entenbrust

2 Champignons

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Tomate

1 Stange Staudensellerie

1 Stange Zwiebellauch

4 Stangen Zitronengras

8 Shiitake-Pilze

2 Lauchzwiebeln

2 Limetten

1/2 Fenchel

250 ml Weißwein

50 g Butter

50 g geschlagene Sahne

20 g Bauchspeck

1/2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Korianderkörner

1/2 TL Wacholderbeeren

1/2 TL Piment­körner

10 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

3 Sternanis

3 Nelken

1 TL Curry

1 EL Zucker

Olivenöl

Dayong

Petersilie

Salz | Pfeffer

Koriander oder Shiso-Kresse


Zubereitung:


Suppe

500 g Hokkaido-Kürbis ohne Schale und Kerne | 2 Champignons | 1 Stange Staudensellerie | 1 Stange Zwiebellauch | 1 Karotte | 1 Zwiebel | 1/2 Fenchel | 1 EL Zucker | Olivenöl | 20 g Bauchspeck | 1 Knoblauchzehe | 4 Stangen Zitronengras | 10 g Ingwer | 1 Tomate | 1/2 TL Kreuzkümmel | 1/2 TL Korianderkörner | 1/2 TL Wacholderbeeren | 1/2 TL Piment­körner | 3 Nelken | 3 Sternanis | 1 TL Curry | Dayong | 250 ml Weißwein | 2 Limetten | Salz

Kürbis, Champignons, Sellerie, Zwiebellauch, Karotten, Zwiebel und Fenchel in grobe ­Würfel schneiden und mit Zucker kräftig in Olivenöl anschwitzen.

Grob zerkleinerten Bauchspeck, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Tomate und Gewürze zugeben. Kurz weiter anschwitzen und mit Weißwein ab­löschen. Wenn der Weißwein mindestens zur Hälfte verkocht ist, 0,8 l Wasser zugeben und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen.

Alles mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Limettenschale und Limettensaft abschmecken.


Suppeneinlage

8 Shiitake-Pilze | 2 Lauchzwiebeln | 50 g Butter | Salz | Pfeffer | Petersilie

Shiitake-Pilze in Eckchen und Lauchzwiebeln in Würfel schneiden. Beides in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein gehackter Petersilie verfeinern.


Einlage

1 Entenbrust | Salz | Pfeffer

Die Entenbrust auf der Fettseite einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Daraufhin ca. 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze auf der Fettseite und 10Sekunden auf der Fleischseite anbraten. Die Entenbrust sollte während der ersten Minute von oben beschwert werden, sodass sie sich in der Mitte nicht aufzieht.

Im 100°C Grad heißen Ofen bei Umluft auf 55°C Kerntemperatur garen (ca. 10–15 Minuten), kurz ruhen lassen und in Würfel schneiden.


Fertigstellen

50 g geschlagene Sahne | Koriander oder Shiso-Kresse

Die Suppe in Teller füllen und etwas geschlagene Sahne in die Mitte geben. Pilze, Lauchzwiebeln und Entenbrustwürfel als Suppeneinlage verwenden und mit Koriander oder Shizo-Kresse garnieren.