Gebauer's Frische

REZEPT Kochen mit Pfiff: 

Bratapfel mit Ragout von der geschmorten Entenkeule

 

Hauptgericht für 4 Personen

Zutaten:

4  Äpfel 2  Zwiebeln 1  kleine Karotte 1/4  Knollensellerie 2  Lauchzwiebeln 2  Entenkeulen 1 EL  Tomatenmark  Keimöl  Rosmarin 1  Sternanis 10  Wacholderbeeren 10  Pimentkörner 1 TL  Pfefferkörner  2  Nelken

2  Lorbeerblätter  Portwein 1 TL  Speisestärke 20 g  Butter  Salz  Pfeffer

Zubereitung:


Ragout von geschmorten Entenkeulen
2 Zwiebeln | 1 kleine Karotte | 1/4 Knollensellerie | 2 Lauchzwiebeln | 2 Entenkeulen | Salz | Pfeffer | Keimöl | 1 EL Tomatenmark | Rosmarin | 1 Sternanis | 10 Wacholder-beeren | 10 Pimentkörner | 1 TL Pfefferkörner | 2 Nelken | 2 Lorbeerblätter | Portwein
Zwiebeln, Karotte und Sellerie in walnussgroße Stücke, Lauch in Ringe schneiden.

Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit Keimöl anbraten. Zwiebeln, Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Sobald Fleisch und Gemüse goldbraun sind, Lauchringe, Tomatenmark und Gewürze zugeben. Nach weiteren 2 Minuten alles mit Portwein ablöschen. Wenn der Wein fast verkocht ist, das Ganze mit Wasser knapp bedecken und ca. 30 Minuten – im 150°C heißen Umluftofen oder mit Deckel auf der Herdplatte – schmoren lassen.

Bratapfel
4 Äpfel | 1 TL Speisestärke | 20 g Butter | Salz | Pfeffer
In der Zwischenzeit die Äpfel ungefähr 1 cm unterhalb des Stiels horizontal durchschneiden. Die Apfeldeckel mit Stiel zur Seite legen, die unteren Apfelteile mit einem Löffel oder einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen.

Wenn die Entenkeulen gar sind, aus der Soße nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Stärke mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Stärke und Butter binden. Das Fleisch zurück in die Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel mit dem Deckel verschließen und im Ofen bei 160°C ca. 15–20 Minuten garen.

Anrichten
Ragout auf Tellern anrichten, gefüllte Bratäpfel platzieren und servieren.




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