Gebauer's Frische

Rezept: Austern gratiniert

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
4 große Austern
30 g Nordseekrabben
150 g Blattspinat
20 g Schalottenwürfel
10 ml Weißwein
55 g Butter
40 g Mehl
25 g Salz
30 g Eiweiß
2 Eigelb
Salz | Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Salzteig

40 g Mehl | 25 g Salz | 30 g Eiweiß

Alle Zutaten verrühren und kalt stellen.


Blattspinat

150 g Blattspinat | 20 g Schalottenwürfel | 25 g Butter | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Den Spinat putzen und waschen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Spinat zugeben und garen, bis er richtig zusammen gefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Austern

4 große Austern | 10 ml Weißwein | 2 Eigelb | 30 g Butter | 30 g Nordseekrabben | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Die Austern öffnen und die ­Austernflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Austern­fleisch aus der Schale lösen.
Den Weißwein mit dem Austernsaft erhitzen. ­Austern ca. 30 Sekunden darin garen und wieder entnehmen.
Den Austernsud mit Eigelb in einem Schlagkessel über einem Wasserbad cremig schlagen. Die Butter auf den Herd stellen und aufschäumen, bis sie hellbraun ist. Die gebräunte Butter in den Austernschaum vorsichtig einrühren und abschmecken.


Anrichten

Auf einen Teller vier kirschgroße Kugeln des Salzteiges setzen. Den Spinat erwärmen und in die gesäuberte Austernschale geben. Austern darauf setzen. Den Austernschaum mit den Nordseekrabben vermengen und die Austern damit bedecken. Im Ofen bei 200°C Oberhitze überbacken. Die gratinierten Austern auf den Salzteig setzen und so andrücken, dass sie nicht kippen können.