Gebauer's Frische

REZEPT

Kalbsbries mit Kartoffel-Mousseline überbacken

Zutaten:
270 g Bries
180 g mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Kartoffel
200 g mildes Weinsauerkraut
6 Nelken
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
20 g Schweineschmalz
110 g Zwiebeln
40 g Apfel
0,5 Zitrone
40 g Butter
30 ml Milch
10 g Schlagsahne
1 Eigelb
300 ml Kochsud vom Bries
Kalbsjus nach Belieben
Brühe
ca. 7 g Zucker
Mehl
Muskat
Salz
Pfeffer



Zubereitung:

Kalbsbries

270 g Bries | 6 Nelken | 10 Wacholderbeeren | 5 Lorbeerblätter | 60 g Zwiebel, in Scheiben | Brühe

Bries mit Gewürzen und Brühe in einen kleineren Topf geben, sodass das Bries leicht mit Brühe bedeckt ist. Einmal aufkochen und den Schaum abheben. Bries 30 Minuten sieden lassen, entnehmen, Sud abseihen und aufbewahren.


Kartoffel-Mousseline

180 g mehlig kochende Kartoffeln | 20 g Butter | 30 ml Milch | Muskat | Salz | 1 Eigelb

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden, in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen und abgießen. Im Ofen bei 100°C 20 Minuten ausdampfen. Milch und Butter mit den Gewürzen kurz aufkochen. Kartoffeln zweimal durchpressen und mit der Milch-Butter-Mischung und dem Eigelb vermengen. Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben.


Rieslingkraut

50 g Zwiebelwürfel | 20 g Schweineschmalz | 200 g mildes Weinsauerkraut | 1 TL Zucker | 300 ml Kochsud vom Bries | ½ kleine Kartoffel | Pfeffer | Salz

Zwiebelwürfel in Schweineschmalz anschwitzen. Ge­waschenes Kraut zugeben. Mit Zucker bestreuen. Mit Kochsud auffüllen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Kartoffel sehr fein reiben. Kraut damit sämig abbinden und würzig abschmecken.


Apfelschnee

40 g Apfel | ½ Zitrone | 10 g Schlagsahne | 2 g Zucker | 8 rote Trauben

Apfel raspeln und mit Zitronensaft, Schlagsahne und Zucker vorsichtig vermengen. Trauben kurz in kochendes Wasser geben, Haut abziehen, halbieren und Kerne entfernen.



Anrichten

Mehl | 20 g Butter | Kalbsjus nach Belieben

Vom Bries 4 schöne Scheiben schneiden. Würzen und in Mehl wenden. In Butter von beiden Seiten vorsichtig braten. Kartoffelmasse mithilfe einer Lochtülle auf das Bries spritzen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 220°C Oberhitze mit Farbe überbacken. Kraut erwärmen. Apfelschnee und Kraut als Nocken auf Tellern platzieren. Nocken mit Schnittlauch und Traubenhälften dekorieren. Bries in die Tellermitte setzen. Nach Belieben mit gut eingekochter Kalbsjus servieren.


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