Gebauer's Frische

Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

REZEPT: Gepökelte Rinderzunge
Zutaten:
800 g gepökelte Zunge
200 g Blätterteig
15 g Räucherspeckwürfel
3 Champignons
5 Eier
50 g Karotte
50 g Sellerie
360 g Zwiebeln
10 g Petersilie
5 g Schnittlauch, geschnitten
80 g Belugalinsen
35 g Räucherspeckwürfel15
15 g Emmentaler, gerieben
10 g Tomatenmark
750 ml Pökelfond (von der Rinderzunge)
100 ml Madeira, um zwei Drittel reduziert
30 ml Rotwein
100 ml Schlagsahne
25 g Öl
20 g Butter
30 ml Walnussöl
10 ml Apfelessig
1 EL Balsamicoessig
15 g Mehl
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
1 Msp. Kümmel
1 Prise Zucker
Salz | Muskatnuss | Pfeffer aus der Mühle
Kochfond oder Brühe


Zubereitung:

Rinderzunge

800 g gepökelte Zunge | 50 g Karotte | 50 g Sellerie | 90 g Zwiebeln, geschält | 10 g Petersilie | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 4 Nelken | 4 Lorbeerblätter

Zunge eine Stunde wässern. Danach mit dem grob zerkleinerten Gemüse und den Gewürzen ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei muss die Zunge immer leicht mit Wasser bedeckt sein. Nun die Zunge 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Danach die weiße Haut abziehen. Pökelfond für das Linsen­gemüse zur Seite stellen.


Linsengemüse

80 g Belugalinsen | 600 ml Pökelfond (von der Rinderzunge) | 25 g Öl | 15 g Mehl | 10 g Tomatenmark | 20 g Räucherspeckwürfel | 20 g Zwiebelwürfel | 1 EL Balsamicoessig | 30 ml Rotwein | 150 ml Pökelfond (von der Rinderzunge)

Linsen in 600 ml Pökelfond von der Zunge weich (mit Biss) kochen. Linsen abgießen und Fond aufbewahren. Öl erhitzen und mit dem Mehl verrühren, bis eine braune Mehlschwitze entstanden ist. Tomatenmark, Speck und Zwiebelwürfel rasch zugeben, kurz mitrösten und alles mit Essig, Rotwein und 150 ml Kochfond ablöschen.


Zwiebeltarte

250 g Zwiebel, in Scheiben | 15 g Räucherspeckwürfel | 20 g Butter | 1 Msp. Kümmel | 100 ml Schlagsahne | 5 Eier | Salz | Muskatnuss | 200 g Blätterteig | 15 g Emmentaler, gerieben

Zwiebeln mit Speck in Butter goldgelb anschwitzen. Etwas abkühlen lassen. Dann Kümmel, Sahne und Eier zugeben und die Masse gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Eine gut gefettete Form (ø 24 cm) mit Blätterteig auslegen. Geriebenen Emmentaler auf dem Boden verteilen. Zwiebelmasse aufgießen, 20 Minuten bei 170°C backen und danach aus der Form stürzen.


Schnittlauchvinaigrette

100 ml Madeira, um zwei Drittel reduziert | 30 ml Walnussöl | 10 ml Apfelessig | 2 g Salz | 5 g Schnittlauch, geschnitten | 1 Prise Zucker | Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten miteinander verrühren.



Anrichten

3 Champignons | Salz | Kochfond oder Brühe

Champignons in Scheiben schneiden und mit Farbe an­braten. Leicht salzen. Zunge in Scheiben schneiden und in etwas Kochfond oder Brühe erwärmen. Zwiebeltarte in Kuchenstückchen teilen, ebenfalls kurz ­anbraten und im Ofen warm machen. Erwärmte Linsen in die Mitte des Tellers geben. Zungenscheiben anlegen und mit Champignonscheiben belegen. Heiße Tarte anlegen und alles mit der Schnittlauchvinaigrette umgießen.



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