Gebauer's Frische

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s
REZEPT: Tarte von Aprikose und Reh

Zutaten:
150 g Hackfleisch von der Rehkeule
50 g Hackfleisch vom Schweinerücken
150 g Lardo (grüner Speck aus der Toskana), gewolft
50 g Schalotten in Scheiben
200 g Mehl
120 g Butter
4 EL Wasser
2 Eigelb 5
g Rosmarin
1 Orange (Saft und Abrieb)
250 ml weißer Portwein
1 TL geröstete Pinienkerne
8 g Salz
1 Msp Quatre Épices oder Pastetengewürz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Aprikosen
200 g Aprikosen zusätzlich
50 g Zucker
50 ml Weißwein
2 EL Aprikosenbrand
1 kleines Glas Aprikosenmarmelade
Rosmarinzweige
40 grüne Pfefferkörner, in Lake



Zubereitung:

Tarteteig

200 g Mehl | 100 g Butter | 3 g Salz | 4 EL Wasser | 1 Eigelb

Alle Zutaten bei Zimmertemperatur rasch verkneten und mit Folie umwickelt 1 Stunde kühlen lassen.


Rehfüllung

150 g Hackfleisch von der Rehkeule | 50 g Hackfleisch vom Schweinerücken | 150 g Lardo (grüner Speck aus der Toskana), gewolft | 50 g Schalotten in Scheiben | 5 g Rosmarin | 1 Orange (Saft und Abrieb) | 250 ml weißer Portwein | 1 TL geröstete Pinienkerne | 5 g Salz | 1 Msp. Quatre Épices oder Pastetengewürz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 6 Aprikosen

Das Hackfleisch vom Reh und Schwein mit dem gewolften Lardo in eine Schüssel geben. Schalotten, Rosmarin, Orangensaft und -abrieb mit dem Portwein in einem Topf um zwei Drittel einkochen lassen und abkühlen. Die abgekühlte Reduktion mit dem Fleisch, den gerösteten Pinien­kernen und den Gewürzen vermengen. Aprikosen halbieren, entsteinen und die Hälften ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abkühlen und enthäuten. Die Hälften nochmals dritteln.


Aprikosensoße

200 g Aprikosen | 50 g Zucker | 50 ml Weißwein | 2 EL Aprikosenbrand

Aprikosen halbieren, entsteinen und klein schneiden. ­Zucker braun karamellisieren. Aprikosen zugeben und mit Wein und Aprikosenbrand ablöschen. So lange köcheln lassen, bis alles zähflüssig wird. Die Aprikosenmasse ­mixen und durch ein Sieb streichen.


Tarte

1 kleines Glas Aprikosenmarmelade | 1 Eigelb

Eine Backform mit ca. 12 cm Durchmesser und 3 cm Höhe mit Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Tarteteig ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Rand mit einem Messer abschneiden.
Den Boden mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Hälfte der Rehfüllung in die Form geben und glatt streichen. Die Aprikosenschnitze fächerartig darauf verteilen. Restliche Rehfüllung auf die Aprikosen geben und nochmals glatt streichen. Den restlichen Tarteteig nochmals ausrollen und einen Deckel in der Größe der Backform ausschneiden. Deckel auf die Form legen. Die zwei Teige mit den Fingern fest zusammendrücken. In der Mitte der Form mit einem Ring einen ca. 1 cm großen Kreis aus dem Teig ausstechen, damit beim ­Backen die Luft entweichen kann. Die Tarte mit Eigelb bestreichen.


Anrichten

4 Zweige Rosmarin | 20 g Butter | 40 grüne Pfefferkörner, in Lake

Die Tarte vierteln und auf Tellern anrichten. Die erwärmte Aprikosensoße zu einem Spiegel gießen. Pfeffer­körner dekorativ anlegen. Rosmarin in schäumender Butter kurz braten, anlegen und die Butter angießen.