Gebauer's Frische

REZEPT

Limettenparfait & Grießnougatknödel

auf Vanillebirnen 

Limettenparfait

2 Eigelb | 30 g Zucker | 140 g Crème Fraîche | Saft und Abrieb
einer Limette | 2 Eiweiß | 30 g Zucker

Eigelb und Zucker im Wasserbad erwärmen und danach ca. 10 Minuten mit dem Handrührgerät kalt schlagen. Crème Fraîche, Limettensaft und -abrieb unterrühren. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterrühren. Masse in 4 kleine Förmchen füllen und vier Stunden gefrieren.

Vanillebirnen

2 Birnen | 30 g Zucker | 250 ml Weißwein | 1 Zitronensaft |
1 Vanilleschote | Mondamin | 1 EL Weißwein

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Spalten schneiden und zur Seite stellen.

Zucker karamellisieren. Mit Weißwein und Zitronensaft ab­löschen. Den Karamell durch Rühren vom Boden ­lösen, bis er vollständig in der Flüssigkeit aufgegangen ist. Vanilleschote auskratzen und mit der Schale dazugeben. Birnenspalten einlegen und kurz aufkochen, danach ausheben. Weißwein mit Mondamin anrühren und den Sud ­sämig abbinden. Birnenspalten wieder einlegen.

Grießknödel mit Nougat gefüllt

500 ml Milch | 120 g Butter | 20 g Zucker | 20 g Vanillezucker |
Mark einer Vanilleschote | Salz | 125 g Grieß | 2 Eier (100 g) |
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone | 20 g Nougat

Milch mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und 1 Prise Salz  aufkochen. Grieß unter Rühren einlaufen lassen, und die Masse bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sie sich vom Topfboden löst.

Teig in eine Schüssel geben und nach und nach Eier und den Abrieb der Zitronenschale kräftig unterrühren. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, so dass eine geschmeidige Knödelmasse entsteht. Diese für 2 Stunden mit Folie bedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Hände leicht mit Wasser anfeuchten, Knödel mit zerkleinertem Nougat füllen und zu einer Kugel mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm formen.

In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 gehäuften Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, das Wasser darf nur leicht sieden. Die Knödel etwa 12 Minuten pochieren, dabei darf das Wasser nicht mehr kochen. Wenn die Knödel zur Wasseroberfläche aufsteigen, sind sie gar. Die Knödel nun vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen. Abkühlen lassen und einfrieren.

Anrichten

Mehl | 1 Ei | Paniermehl | Puderzucker

Grießknödel klassisch panieren und in Öl bei 160°C goldbraun ausbacken und warm stellen.

Birnen erwärmen und fächerartig mit dem abgebundenen Sud anrichten.

Limettenparfait aus der Form lösen und dick mit Puderzucker bestreuen. Mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren und in die Mitte des Tellers geben.

Grießknödel anlegen und mit Puderzucker bestreuen.

Anrichtetipp

Fruchtsoßen mit einem Zahnstocher durchziehen. So entsteht ein hübsches Muster.

Anrichtefilm auf Youtube anschauen