Kochen mit Pfiff - Ludwig Heer ist Gebauer’s Partner für die Rezeptserie 2013
REZEPT: Erbsenschaumsüppchen
Gebackenes Eigelb
4 Eier | 40 g Mehl | 40 g Panko oder Semmelbrösel
Die Eier trennen und dabei die Eigelbe nicht zerstören. Die Eigelbe einzeln auf eine Backmatte oder ein Blech mit Klarsichtfolie setzen und einfrieren. Wenn die Eigelbe fest gefroren sind, diese von der Matte nehmen und mit Mehl, Eiweiß und Panko wie ein Wiener Schnitzel panieren. Vor dem Gebrauch eventuell wieder einfrieren. Vor dem Servieren ca. 40 Sekunden lang in heißem Öl bei 160°C frittieren.
Kabeljau-Tatar
100 g Kabeljau | 1 Limone | Zitronenöl | Olivenöl
Den Kabeljau in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonenschale, Zitronenöl und Olivenöl abschmecken.
Erbsenschaumsüppchen
1 Zwiebel | 50 g Butter | 50 ml Weißwein | 400 ml Sahne | 400 g TK Erbsen
Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und anschließend die Sahne dazugeben. Erbsen zugeben und aufkochen lassen. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten
1/4 Kopf Radicchio | Minze | 1 Becher Shizo Kresse | 50 g Speckwürfel
Das Tatar mit einem Ring im Suppenteller anrichten. Radicchio in feine Streifen schneiden und mit Minzblättern und bunter Shizo Kresse vermengen. Salatmischung dekorativ auf dem Tatar anrichten. Speckwürfel knusprig anbraten und darüber streuen. Das frittierte Eigelb darauf setzen und abschließend die aufgeschäumte Suppe eingießen.
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