Gebauer's Frische

REZEPT: Rosette von geräucherter Entenbrust

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
1  Mango (ca. 400 g)
240 g  geräucherte Entenbrust
200 g  Brokkoli mit Stiel
20 g  Butter
30 g  Schalotten
25 ml  Weißwein
400 ml  Sahne
1 Blatt  Gelatine
20 ml  bestes Olivenöl
1/2  Zitronensaft
5 g  Honig
1 Msp.  Meersalz
15 g  Mandeln, geröstet
 
   
 
 

Zubereitung:
Hauptgericht für 4 Personen

Mango und geräucherte Entenbrust
1 Mango ca. 400 g | 240 g geräucherte Entenbrust
Die Mango schälen und in Scheiben schneiden. Geräucherte Enten­brust ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Brokkoli-Mandel-Panna-cotta
200 g Brokkoli mit Stiel | 20 g Butter | 30 g Schalotten | 25 ml Weißwein | 400 ml Sahne | 1 Blatt Gelatine
Die Röschen vom Brokkolistiel abtrennen. Davon 20 kleine, schöne Röschen für die Garnitur in Wasser bissfest garen. Die restlichen Röschen in Salzwasser sehr weich kochen und in Eiswasser rasch abkühlen. Die Schalotten in Butter anschwitzen. Klein geschnittenen Brokkolistiel zugeben und mit Weißwein und Sahne leicht köcheln lassen, bis der Stiel richtig weich ist. Alles zusammen mit den weich gekochten Röschen mixen und durchpassieren. In die warme Masse die eingeweichte Gelatine geben, verrühren und abschmecken. In 4 Gläser füllen.
 
Olivenöl-Mischung
20 ml bestes Olivenöl | ½ Zitronensaft | 5 g Honig | 1 Msp. Meersalz
Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Meersalz kräftig verrühren.
 
Anrichten
15 g Mandeln, geröstet
Die Entenbrust und die Mangoscheiben fächer­artig anrichten. Mit der Olivenölmischung bepinseln. Panna-cotta-Glas in die Mitte des Tellers stellen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Die kleinen Brokkoli­röschen um das Glas dekorieren.