Gebauer's Frische

REZEPT: Rehrücken an Wirsingkuppel

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
1  Rehschulter
280 g  Rehrücken, pariert
265 g  Zwiebeln
je 60 g  Sellerie und Karotten, gewürfelt
20 g  Lauch, gewürfelt
15 g  Tomatenmark
50 g  Preiselbeeren
400 ml  Rotwein (z. B. Lemberger)
 Kalbsfond
2 g  Wacholderbeeren
8  Lorbeerblätter
2 g  schwarze Pfefferkörner
1 EL  Saure Sahne
15 g  Mandelkerne
60 g  Zucker
12 Zweige  Rosmarin
3  Eier
70 g  Emmentaler
250 g  Wirsing
15 g  Speckwürfel
200 g  Birnen
230 ml  Sahne
150 g  Mehl
20 g  Salz
50 g  Butter
 Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Butter zum Ausstreichen der Form

Zubereitung:

Hauptgericht für 4 Personen

Rehrücken

280 g Rehrücken, pariert | 1 Rehschulter | 150 g Zwiebelwürfel | 60 g Sellerie, gewürfelt | 60 g Karotten, gewürfelt | 20 g Lauch, gewürfelt | 15 g Tomatenmark | 30 g Preiselbeeren | 250 ml Rotwein (z. B. Lemberger) | Kalbsfond | 2 g Wacholderbeeren | 5 Lorbeerblätter | 2 g schwarze Pfefferkörner | 1 EL Saure Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Die Rehschulter in der Mitte des Gelenks halbieren. Das Fleisch mehlieren und in Öl ringsum anbraten. Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben und gut durchrühren. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und das Fleisch mit Kalbsfond aufgießen, sodass es leicht bedeckt ist. Gewürze hinzufügen. Bei 180°C 90 Minuten mit Deckel schmoren und im Sud auskühlen lassen. Schulter herausnehmen und Sud abseihen. Auf 300 ml einkochen, bis er anfängt, leicht einzudicken. Am Ende Saure Sahne einrühren und Soße abschmecken.

Mandel-Karamell-Drops

15 g Mandelkerne | 40 g Zucker | 12 Zweige Rosmarin

Aus dem Zucker braunen Karamell herstellen. Rosmarin und Mandeln dazugeben und darin wälzen. Die mit Karamell überzogenen Mandeln auf Backpapier setzen und auskühlen lassen.

Käsespätzle

3 Eier | 20 g Salz | 150 g Mehl | 100 g Zwiebel, in Streifen | 25 g Butter | 150 ml Sahne | 70 g Emmentaler | Butter zum Ausstreichen der Form

Aus Eiern, Mehl und Salz einen Spätzleteig herstellen. Spätzle schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. 60 g Zwiebelstreifen in der Butter goldbraun braten, mit der Sahne ablöschen und kurz einkochen. Käse in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebelstreifen in Öl knusprig frittieren. Eine passende Form mit Butter ausstreichen und die Form abwechselnd mit Spätzle, Käse und Zwiebelmasse füllen. Käsespätzle bei 180°C 20 Minuten überbacken.

Wirsingkuppel

250 g Wirsing | 25 g Butter | 15 g Zwiebelwürfel | 15 g Speckwürfel | 80 ml Sahne | Salz | Pfeffer | Muskatnuss

Vom Wirsing vier schöne Blätter abmachen und ganz in Salzwasser ca. 1 Minute kochen. Kühl abschrecken und zur Seite stellen. Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Zwiebel- und Speckwürfel kurz anbraten. Mit Sahne ablöschen und dickflüssig einkochen. Restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz garen, abseihen, kühlen und ausdrücken. Ausgedrückten Wirsing mit der Speck-Zwiebel-Mischung verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.


Rotwein-Birnen-Püree

200 g Birnen | 20 g Zucker | 150 ml Rotwein | 1 EL Preiselbeeren | 3 Lorbeerblätter

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und grob zerkleinern. Zucker karamellisieren und Birnen kurz darin braten. Mit Rotwein und Preiselbeeren ablöschen. Lorbeerblätter einlegen. Birnen sehr weich kochen, bis der Wein fast komplett eingekocht ist. Lorbeerblätter entfernen und die Masse pürieren.

Anrichten

Rehschulter vom Knochen lösen. In 4 Stücke teilen und in der Soße erwärmen. Die ganzen gegarten Wirsingblätter vom Strunk befreien. Eine kleine Schöpfkelle mit Klarsichtfolie auslegen. Wirsingblatt in die Schöpfkelle drücken und mit der heißen Wirsing-Speck-Masse befüllen. Überstehende Ränder des Wirsingblattes so einklappen, dass die Masse komplett bedeckt ist. Mithilfe der Folie das Wirsingbällchen aus der Schöpfkelle heben und mit der Folie straff ziehen. Folie entfernen und im Ofen warm halten. Rehrücken würzen und in Butter von beiden Seiten nur kurz anbraten. Im Ofen bei 200°C Umluft vier Minuten rosa garen und danach bei ca. 70°C warm halten. Rotwein-Birnen-Püree auf Tellern dekorieren und Mandeldrops daraufsetzen. Den in der Soße erwärmten Braten anlegen. Käsespätzle ebenfalls anrichten. Den Braten mit der cremigen Soße überziehen und mit den Wirsingbällchen platzieren. Am Ende den Rehrücken tranchieren und auflegen.