Gebauer's Frische

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s



REZEPT: SCHWERTFISCHROULADEN MIT AUBERGINENFÜLLUNG

Zutaten:
300 g Aubergine
8 Scheiben Schwertfisch, 4mm dick, zusammen ca. 500 g
8 Scheiben Parmaschinken
400 g etwas größere festkochende Kartoffeln
4 Kumquats
100 ml bestes Olivenöl
100 g Zwiebelwürfel
40 g Staudenselleriewürfel
2 EL weißer Balsamicoessig
40 g Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
50 ml Fischfond
10 g Kapern
3 Orangen
1 Msp. Safranpulver
1 Strudelteigblatt
1 TL schwarzer Sesam
1 Eiweiß
30 ml Wasser
45 g Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
bestes Olivenöl


Zubereitung:

Auberginengemüse

300 g Aubergine | Mehl zum Bestäuben | bestes Olivenöl | 80 g Zwiebelwürfel | 40 g Staudenselleriewürfel | 1 TL Zucker | 2 EL weißer Balsamico- essig | 40 g Tomatenmark | 1 Knoblauchzehe | 50 ml Fischfond | 10 g Kapern

Auberginen in 5 mm breite Scheiben schneiden und würfeln. Einsalzen und 1 Stunde stehen lassen. Die Auberginenwürfel mit einem Tuch auspressen und danach leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl erhitzen und die Auberginen gut anbraten. Zwiebel- und Staudenselleriewürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Zucker bestreuen, umrühren und Balsamico, Tomatenmark und Knoblauch dazugeben. Fischfond angießen. Am Ende die Kapern mit ca. 2 EL Saft dazugeben und unterrühren. Alles bei kleiner Flamme eindicken. Die Masse kühl stellen.


Schwertfischrouladen

8 Scheiben Schwertfisch, 4mm dick, zusammen ca. 500 g | 8 Scheiben Parmaschinken

Die Schwertfischscheiben mit Parmaschinken und Auberginengemüse belegen und aufrollen.


Safran-Orangen-Kartoffeln

400 g etwas größere festkochende Kartoffeln | 100 ml bestes Olivenöl | 3 Orangen | 1 Msp. Safranpulver

Kartoffeln schälen in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln und rund ausstechen. Im kalten Wasser aufbewahren. Für das Kartoffel-Olivenöl-Püree Kartoffelabschnitte in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken und mit 50 ml Olivenöl verrühren. Für die Safran-Orangen-Marinade Orangen auspressen und Saft zwei Drittel einkochen. Restliches Olivenöl mit einem Schneebesen schnell unterrühren und abschmecken.


Sesamsegel

1 Strudelteigblatt | 1 TL schwarzer Sesam | 1 Eiweiß

Strudelteig mit Eiweiß bestreichen und das untere Blatt mit geröstetem Sesam bestreuen. Das Deckblatt auflegen, sodass beide Teige exakt übereinander liegen. Dreiecke schneiden. Im Backofen bei 200°C ca. 5 Minuten goldbraun backen.


Anrichten

4 Kumquats | 30 ml Wasser | 30 g Zucker | 20 g Zwiebelwürfel | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Wasser und Zucker ca. 1 Minute kochen. Kumquats zugeben und zur Seite stellen.
Kartoffelscheiben mit Zwiebelwürfeln in Öl goldgelb anbraten und im Ofen warm stellen. Kartoffel-Oliven-Püree mithilfe eines Spritzsacks als 2 Streifen anrichten. Segel hochkant in den ersten Streifen stellen. Kartoffelscheiben rosettenartig anrichten und mit Safran-Orangen-Marinade begießen. Schwertfischroulade anlegen. Auf das zweite Kartoffel-Olivenöl-Püree Kumquatsscheiben legen. Übriges Auberginengemüse als Nocke dekorieren.