Gebauer's Frische

 

REZEPT

Zutaten:
130 g Eigelb
40 g Grieß
130 g Mehl
4 Pfifferlinge
180 g Saiblingsfilet, enthäutet und entgrätet
110 g flüssige Sahne
20 g Crème Fraîche
2 EL Sauerrahm
15 g Senf
60 g Sellerie, geschält
60 g Karotte, geschält
200 g mehlig kochende Kartoffeln
15 g Lauchwürfel
90 g Zwiebelwürfel
40 g Schalotten
180 g Gurke
250 ml Fleischbrühe
200 ml Brühe
3 EL Apfelessig
60 g Butter
1 TL Olivenöl
5 g Kapern
je 1 Zweig Thymian, Oregano und Liebstöckl
20 g Petersilie
20 g Schnittlauch, geschnitten
schwarzer Peffer aus der mühle
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Hauptgericht für 4 Personen



Nudelteig

130 g Eigelb | 40 g Grieß | 1 TL Olivenöl | 130 g Mehl | 1 Prise Salz


Alle Zutaten miteinander verkneten. Nudelteig mehrere Stunden gut abgedeckt kühlen.


Füllung

40 g Zwiebelwürfel | 180 g Saiblingsfilet, enthäutet und entgrätet | 110 g flüssige Sahne | 20 g Crème Fraîche | 15 g Senf | 15 g Schnittlauch, geschnitten | Salz | Pfeffer


Zwiebelwürfel in Öl kurz braun anbraten und auskühlen lassen. Saiblingsfilet klein schneiden, leicht salzen und mit der Sahne vermengt leicht anfrieren. Dann in der Küchenmaschine zerkleinern. Crème Fraîche, Senf, Schnittlauch und Zwiebeln unter die Masse rühren, gut abschmecken.


Bouillongemüse

60 g Sellerie, geschält | 60 g Karotte, geschält | 200 g mehlig kochende Kartoffeln | 15 g Lauchwürfel | 50 g Zwiebelwürfel | 3 EL Apfelessig | 250 ml Fleischbrühe | 1 Zweig Liebstöckel l 20 g kalte Butter | 10 g gehackte Petersilie | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Sellerie, Karotte und Kartoffeln in ca. ½ cm große ­Würfel schneiden. Würfel mit Lauch und Zwiebeln in Öl anschwitzen. Mit Apfelessig und Fleischbrühe ablöschen. Das Gemüse mit Liebstöckel leicht köcheln lassen, bis es gar und leicht sämig ist. Am Ende die kalte Butter und Petersilie unterrühren und schön würzig abschmecken.


Gewürzgurkenschaum

180 g Gurke | Butter | 40 g Schalotten | 200 ml Brühe | 5 g Kapern | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Oregano | 10 g gezupfte Petersilie | Salz


Die Gurke schälen, entkernen und grob klein schneiden. In Butter mit den Schalotten kurz anschwitzen und die Brühe aufgießen. Kapern und Gewürze dazu geben. 5 Minuten leicht ­köcheln lassen. Gewürze entfernen. Mit der Petersilie auf höchster Stufe mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.




Anrichten

30 g Butter | 2 EL Sauerrahm


Aus der Saiblingsmasse und dem Nudelteig kleine Maultaschen herstellen. Die Maultaschen in leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und in eine Pfanne mit zerlaufener Butter geben. 3 Esslöffel Maultaschen-Kochsud angießen und die Maultaschen kurz darin wälzen. Bouillongemüse steinartig anrichten. Gurkensud erwärmen. Maultaschen zwischen das Gemüse setzen. Sauerrahm zum Gurkensud geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. In ein Glas geben und in der Mitte des Tellers platzieren.

Garnitur

4 Pfifferlinge | Schnittlauch


Pfifferlinge kurz anbraten und mit Schnittlauch auf dem Gewürzgurkenschaum garnieren.
Tipp: Nudelteig gibt es auch als Bahnen bereits fertig zu kaufen.