REZEPT: Entenkeule in Balsamico geschmort

»Einfach lecker durch das Jahr« – Bernd Huber kocht für Gebauer‘s

Zutaten:
1,2 kg  Entenkeule
120 g  Zwiebelwürfel
300 g  Karotten
50 g  Karotten, gewürfelt
70 g  Fenchel, gewürfelt
½  Zitrone
8  Feigen
1  große Knoblauchzehe
180 g  Rigatoni
40 g  Pancetta- oder Speckwürfel
80 ml  Olivenöl
40 g  Tomatenmark
500 ml  Barbera
80 ml  Balsamico
5  Lorbeerblätter
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
50 g  krause Petersilie
2 l  Kalbsfond
40 g  Zucker
4  Nelken
100 ml  Sahne
10 g  Butter
80 g  Crème Fraîche
40 ml  Milch
2 Eier 30  g
Parmesan, gerieben Mondamin, Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Hauptgericht für 4 Personen

Entenkeulen
1,2 kg Entenkeule | 120 g Zwiebelwürfel | 50 g Karotten, gewürfelt | 70 g Fenchel, gewürfelt | 1 große Knoblauchzehe | 40 g Pancetta- oder Speckwürfel | 80 ml Olivenöl | 40 g Tomatenmark | 100 ml Barbera | 80 ml Balsamico | 5 Lorbeerblätter | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 1 l Kalbsfond

Die Entenkeulen im Gelenk halbieren. Keulen in Olivenöl ringsum anbraten und ausheben. Ausgetretenes Fett und Öl weggießen. In 20 ml Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit Knoblauch und Speck anbraten. Mit Barbera und Balsamico ablöschen und mit Tomatenmark kurz einkochen lassen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben einlegen. Gewürze und Kalbsfond zugeben und bei 180°C 1½ Stunden garen – am Ende der Garzeit ohne Deckel, damit die Haut kross wird. Entenfleisch entnehmen. Fond abseihen, Gemüse aufbewahren. Fond gut entfetten.

Barberafeigen
40 g Zucker | 400 ml Barbera | 4 Nelken | ½ Zitrone | 8 Feigen

Zucker karamellisieren. Mit Barbera ablöschen und los¬ kochen. Nelken und Zitrone dazugeben. Kurz aufkochen. Die Feigen im Sud mehrere Stunden ziehen lassen.
Petersilienpüree
50 g krause Petersilie | 100 ml Sahne | 10 g Butter | Muskat | Salz | Pfeffer

Petersilie zupfen und ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser garen und im Wasser abschrecken. Gut aus¬ drücken. Sahne mit Butter und Gewürzen sämig einkochen. Petersilie sehr fein hacken und mit der Sahne vermengen.
Rigatoni-Karotten-Auflauf
180 g Rigatoni | 2 Eier | 30 g Parmesan, gerieben | 80 g Crème Fraîche | 40 ml Milch | 300 g Karotten

Rigatoni gut al dente kochen. Karotten schälen und 48 Stifte mit ca. 3 cm Länge schneiden und in Salzwasser knackig garen. Eier, Crème Fraîche, Parmesan und Milch kräftig verrühren. Vier Kaffeetassen mit Butter ausstreichen und den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Rigatoni hochkant in die Tassen stellen, bis sie gefüllt sind. Karottenbalken in die Öffnungen stecken. Crème-Fraîche-Masse bis zur Hälfte in die Tasse gießen. Bei 170°C Umluft abgedeckt 25 Minuten garen.
Anrichten
Mondamin

Feigensud mit Mondamin sämig einkochen und reduzieren. Feigen wieder einlegen. Entenfond auf dem Herd um 23 einkochen. Gemüse und Entenkeulen dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen.
Aus dem Petersilienpüree zwei Nocken mit einem Kaffeelöffel abstechen. Nocken und Feigen mit etwas Sud anrichten. Auflauf stürzen, Backpapier entfernen und auf dem Teller platzieren. Entenkeule anlegen und etwas Gemüsesoße angießen.

„Deutschlands beste Wursttheke 2012”

Gebauer’s freut sich über eine weitere Branchenauszeichnung

Und erneut gibt es bei Gebauer’s großen Grund zur Freude: Nach unzähligen Bran- chenauszeichnungen in den vergangenen Jahren wurde das Unternehmen jetzt ganz aktuell zum Champion im Finale der zehn Sieger des Wettbewerbs um „Deutschlands beste Wursttheke 2012“ gekürt. Bei der größten Verbraucherwahl im deutschen Lebensmitteleinzelhandel hatte Gebauer’s ganz klar die Nase vorn. Die Mitglieder der hochkarätig besetzten Jury waren nicht nur von der riesigen Aus- wahl an regionalen und internationalen Wurstspezialitäten beeindruckt, sondern lobten auch die attraktive Warenpräsen- tation und die bestens geschulten und freundlichen Mitarbeiter.

„Diese begehrte Auszeichnung ist eine besondere Anerkennung für unser ganzes Team“, erklärte Frische-Chef Rolf Drohmann bei der Preisver- leihung auf der Stromburg von TV-Starkoch Johann Lafer. „Unsere Expertenjury beschei- nigte dem Gebauer’s Markt in Bonlanden ein herausragend präsentiertes und mit 400 Wurst- sorten umfassendes Angebot mit vorbildlichem Service“, stellte Sternekoch und Jurymitglied Johann Lafer fest. Auch die Veranstalter des Wettbewerbs – der Salamispezialist Wiltmann und das Food-Magazin „Essen & Trinken für jeden Tag“ – waren von den Leistungen des Siegers begeistert. Wiltmann-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Ingold betont bei der Preisvergabe: „Wurstwaren sind ein deutsches Kulturgut mit jahrhundertealter Tradition. Sie sind der Deutschen liebstes Kind beim Essen. Es gibt für jeden Geschmack einen Artikel. Die Bandbreite reicht von einfachen handwerklichen Waren bis zu anspruchsvollen Genießerprodukten. Deshalb ist die attraktive Präsentation in den Wursttheken im Lebensmitteleinzelhandel nicht wurscht, sondern so wichtig. Darum machen wir diesen Wettbewerb“. Der sehr begehrte Preis wurde von Dr. Wolfgang Ingold vor 13 Jahren ins Leben gerufen.