REZEPT Kochen mit Pfiff:
Bratapfel mit Ragout von der geschmorten Entenkeule
Hauptgericht für 4 Personen
Zutaten:
4 Äpfel
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
1/4 Knollensellerie
2 Lauchzwiebeln
2 Entenkeulen
1 EL Tomatenmark
Keimöl
Rosmarin
1 Sternanis
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
2 Nelken
|
2 Lorbeerblätter
Portwein
1 TL Speisestärke
20 g Butter
Salz
Pfeffer
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Zubereitung:
Ragout von geschmorten Entenkeulen
2 Zwiebeln | 1 kleine Karotte | 1/4
Knollensellerie | 2 Lauchzwiebeln | 2 Entenkeulen | Salz | Pfeffer |
Keimöl | 1 EL Tomatenmark | Rosmarin | 1 Sternanis | 10 Wacholder-beeren
| 10 Pimentkörner | 1 TL Pfefferkörner | 2 Nelken | 2 Lorbeerblätter |
Portwein
Zwiebeln, Karotte und Sellerie in walnussgroße Stücke, Lauch in Ringe schneiden.
Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer großen Pfanne mit Keimöl anbraten. Zwiebeln, Karotte und Sellerie
zugeben und mitrösten. Sobald Fleisch und Gemüse goldbraun sind,
Lauchringe, Tomatenmark und Gewürze zugeben. Nach weiteren 2 Minuten
alles mit Portwein ablöschen. Wenn der Wein fast verkocht ist, das Ganze
mit Wasser knapp bedecken und ca. 30 Minuten – im 150°C heißen
Umluftofen oder mit Deckel auf der Herdplatte – schmoren lassen.
Bratapfel
4 Äpfel | 1 TL Speisestärke | 20 g Butter | Salz | Pfeffer
In der Zwischenzeit die Äpfel ungefähr 1 cm
unterhalb des Stiels horizontal durchschneiden. Die Apfeldeckel mit
Stiel zur Seite legen, die unteren Apfelteile mit einem Löffel oder
einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen.
Wenn die Entenkeulen gar sind, aus der Soße nehmen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Stärke
mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit
Stärke und Butter binden. Das Fleisch zurück in die Soße geben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel
mit dem Deckel verschließen und im Ofen bei 160°C ca. 15–20 Minuten
garen.
Anrichten
Ragout auf Tellern anrichten, gefüllte Bratäpfel platzieren und servieren.
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